O forno de Pan da Moa está agochado na Rúa do Cubelo, en Santiago de Compostela. É herdeiro dunha longa saga de panadeiros santiagueses, os Moure; que contan xa con catro xeracións de panadeiros. É un negocio familiar, produto da herdanza, que administran e potencian o matrimonio Moscoso-Moure, e seu fillo Guillermo.
A cidade de Santiago de Compostela sempre tivo sona de facer bo pan. Pero nos últimos corenta anos, Santiago e Galicia en xeral, sufriron unha época na que o pan era de moi baixa calidade. O incremento poboacional das cidades nos anos 60 supuxo unha maior demanda de pan, polo que intentouse incrementar o nivel de produción cos mesmos recursos e a mecanización de todo o proceso, o que, en consecuencia, significou unha baixada na calidade do pan.
Produto elaborado a partir de longos tempos de fermentación da masa e retardos en frío cunha base na tradición
Pan da Moa fundamenta a súa singularidade nun retorno ós procesos tradicionais da época anterior ó exilio rural, mesturándoos con innovacións técnicas actuais. Non hai ningún segredo, non existe fórmula máxica. O produto é elaborado a partir de longos tempos de fermentación da masa e retardos en frío, o que logra un pan singular, cunha base fundamentada na tradición, con notas de cambio. “As máquinas maltratan a masa, polo que o proceso é moito máis artesanal”, afirma Guillermo Moscoso, a quen os seus estudos en bioloxía lle permitiron comprender mellor os procesos de fermentación, e así crear un produto singular.
O produto estrela, ademais do pan, é o croissant, co que quedaron campións no Campionato de Europa
Pero non todo é pan. O forno produce a diario repostería, bollería, roscos, biscoitos, e na época de Nadal, mesmo polvoróns e turróns. O produto estrela son os croissants de Pan da Moa, que foron campións no respecto a parámetros de sabor, no Campionato de Europa. Por outra parte, a empresa oferta cursos ós que se achega xente de toda España a aprender sobre os procesos da masa, para os que xa non quedan prazas, pois existe un auxe moi grande do pan hoxe en día. Manuel contanos que “o prototipo de persoa é dun alto nivel cultural e adquisitivo”. “Os cursos implican á xente, os alumnos convírtense en clientes” sostén Manuel Moscoso.
A empresa traballa coas redes sociais e a web para chegar ós públicos, o que potencia e aumenta o número de clientes e fai que se experimente unha subida das vendas graza á visibilidade que outorga a rede.
Podes ver como se fan os produtos de Pan da Moa no noso Instagram.
O produto é de alta calidades cun prezo medio alto
Rexer unha panadaría non é tarefa doada. Aínda que se trata dun negocio familiar, contan coa axuda de dez empregados. Ó redor das catro da mañá o forno empeza a bulir, así ata o mediodía. As primeiras horas están dedicadas á elaboración do pan, mentres que a repostería faise cara o final da mañá. “O panadeiro distribúe como pode as horas de sono”, di Manuel Moscoso.
Semellante proceso incrementa o prezo de venda ós públicos. Como pode, daquela, competir Pan da Moa cos supermercados? A resposta é sinxela. Compítese en calidade, non en prezo. O produto é de alta calidade cun prezo medio alto, dirixido a aquelas persoas cun bo poder adquisitivo. O valor engadido é consecuencia do traballo artesanal, dos novos procesos, e a posibilidade de contar con “dous dos tres mellores panadeiros de Galicia” opina Manuel Moscoso.